L....ami de la cuisine centrale en liaison froide est encore en vie !!

Dans l’édition du 1^er février 2009 de la Presse de la Manche, Monsieur le Maire de Coutances déclarait : «Nous allons essayer de mettre en place une cuisine centrale pour le bien-être et le mieux-être de chacun d’entre nous, qu’il soit élève, jeune apprenti ou patient du centre hospitalier». La rédaction du journal notait alors que M. le Maire faisait référence à un projet de cuisine en liaison froide commune entre la Mairie et l’hôpital car une cuisine centrale existe en réalité depuis de nombreuses années dans les locaux de l’Espace Jeunes du quartier Claires Fontaines. Cette cuisine centrale fournit l’ensemble des écoles maternelles et élémentaires publiques ainsi que le portage à domicile et le self du FJT. Pour mener à bien ce projet, la ville a écrit une bonne dizaine de courriers à tous les partenaires potentiels, comme le disait le premier magistrat de la ville dans la Manche Libre du 7 février 2009. Un an après, M. le Maire déclarait «  cela n’a pas pu se faire car l’Education Nationale a été frileuse » (Ouest France du 20 janvier 2010).

A la seule lecture de la presse locale, les Coutançais sont donc en droit de trouver consternante et méprisable l’attitude de l’Education Nationale qui se permet de s’opposer ainsi au bien-être des élèves !

L’Education Nationale a-t-elle été réellement frileuse ?

Premièrement, comme tous les maires de France le savent, l’Education Nationale n’est pas en charge de la restauration que ce soit pour les écoles, les collèges ou les lycées. Ce sont respectivement les communes, les conseils généraux et les conseils régionaux qui ont cette responsabilité.

Ce serait alors le Conseil Général de la Manche et le Conseil Régional de Basse-Normandie qui seraient les frileux dans cette affaire ! Avant de le confirmer ou de l’infirmer, il est nécessaire de donner quelques explications et de préciser comment sont préparés les repas dans les cantines gérées par ces différentes collectivités.

Comment fonctionne la restauration collective ?

La restauration est dite directe quand les plats sont consommés sans délai, à proximité immédiate du lieu où ils sont préparés. Il en est ainsi dans les collèges et lycées publics de Coutances et à l’hôpital, les repas sont préparés puis servis le même jour par des équipes de cuisiniers compétentes et dévouées. La restauration est dite différée quand il existe une discontinuité dans l’espace et/ou dans le temps entre la préparation des plats et leur consommation. Dans ce cas, les repas sont préparés dans une cuisine centrale et ils sont livrés aux sites (unités satellites) où ils seront consommés. Le transport des repas entre cuisine centrale et unités satellites peut être fait en « liaison chaude » ou en « liaison froide ».

La liaison chaude consiste à maintenir les préparations culinaires à une température de + 63° C, dès la fin de leur préparation et jusqu’au moment de leur consommation le jour même au self de l’Espace Jeunes, dans les cantines scolaires et chez certains particuliers. Comme indiqué plus haut, c’est le système actuellement en vigueur pour les écoles maternelles et élémentaires publiques de Coutances.

La liaison froide consiste elle à refroidir rapidement les aliments et à les maintenir :

• entre 0° et +3° C, c’est à dire en liaison réfrigérée ou froide positive (c’était le projet de la ville de Coutances),

ou

• à – 18° C c’est à dire en liaison surgelée ou froide négative.

La consommation peut alors être différée dans le temps (exemple : repas fabriqués le lundi et consommés le jeudi) et aussi dans l’espace (à des distances assez importantes si nécessaire).

Pourquoi la liaison chaude est-elle préférable à la liaison froide ?

Contrairement à ce qu’affirme M. le Maire, ce n’est en aucun cas le bien-être des usagers qui était visé par ce projet. En effet, tous les spécialistes le savent, après la restauration directe, la liaison chaude est la référence qualitative car elle est moins traumatisante pour les aliments. En outre, alors que la ville, comme l’exige l’Etat (1), a commencé à proposer davantage de produits issus de l’agriculture biologique (un repas par semaine), il était complètement aberrant de vouloir dans le même temps passer en liaison froide car comme le dit le Lylian Le Goff (2), elle altère la qualité nutritionnelle du bio (en général bien plus riche en nutriments protecteurs), produit l'inactivation, voire la destruction de nombreux nutriments, sensibles à la chaleur (vitamines, oligo-éléments, acides gras insaturés comme les oméga 3 ...). Avec la liaison froide, on est loin du bien-être des enfants et autres usagers de la restauration collective.

On ne peut donc que féliciter les clients potentiels, que la ville avait sollicités, d’avoir refusé de s’associer à un tel projet.

En réalité, ce n’est en aucun cas la recherche de la qualité nutritive et du bien-être des usagers qui motive cette volonté de passer en liaison froide mais l’optimisation de l’organisation du service et aussi une économie d'effectif, car la production est regroupée. En outre, la crainte de problème d’hygiène avec la liaison chaude est souvent utilisée comme argument alors qu’à Coutances il n’y a jamais eu le moindre souci de ce type. Des problèmes d’hygiène peuvent être éventuellement à craindre dans les villes d’une taille telle que le transport et la distribution des repas sont longs et complexes. Le choix de la liaison froide peut alors être justifié ce qui n’est absolument pas le cas à Coutances.

Sources :

- GROUPE PERMANENT D’ETUDE DES MARCHES DE DENREES ALIMENTAIRES (GPEM/DA)-GUIDE DES CONTRATS PUBLICS DE RESTAURATION COLLECTIVE (N° J4-05 du 31 mars 2005) - MINISTERE DE L’ECONOMIE, DES FINANCES ET DE L’INDUSTRIE (MINEFI) - DIRECTION DES AFFAIRES JURIDIQUES

- CENTRE INTERNATIONAL DE FORMATION ET D’INFORMATION EN RESTAURATION HOSPITALIERE ET COLLECTIVE